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谷胱甘肽（glutathione，r-glutamyl cysteingl +glycine，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成，存在于幾乎身體的每一個細胞[1]。谷胱甘肽能幫助保持正常的功能，并具有抗氧化作用、整合作用[1]。半胱氨酸上的巰基為其活性基團（故常簡寫為G-SH），易與某些藥物、毒素等結合，使其具有整合作用[2]。谷胱甘肽不僅可用于藥物，更可作為功能性食品的基料，在、力、等功能性食品廣泛應用。