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山梨糖醇的分子式為C6H14O6，有清涼的甜味，其甜度約為蔗糖的50%-70%。1g 山梨糖醇在人體內產生16.7kJ熱量。食用后在血液內不轉化為葡萄糖。

山梨糖醇具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結晶，能保持甜，酸，苦味強度的平衡，增強食品的風味，由于它是不揮發的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。