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大豆低聚糖的吸濕性和保濕性比蔗糖小，但優于果葡糖漿，水分活性接近蔗糖。大豆低聚糖能溶于低分子烯醇，但不溶于非極性有機溶劑，其穩定性較高，即使在140℃高溫或在ChemicalbookpH3的酸性條件下加熱，或經發酵處理，仍保持其穩定性。此外大豆低聚糖的甜度較低，為蔗糖的70%，其熱能是8.36kJ/g，僅是蔗糖熱能的1/2。